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　14、尸僵　　刚屠宰的肉牛，体中各种蛋白质处于生理胶溶状况，肉质柔软。　　通过一段时刻，体内的糖原产生酵解反响，牛工位步进机参数，生成乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。　　体的pH值开始降低，保水性也一起降低，耐渗强度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纤维变得粗硬，缺少弹性，牛工位步进机，这叫做尸僵。在不一样的季节里，尸僵开始的时刻是不一样的。　　夏季出现在屠宰后1~1.5小时；冬季出现在屠宰后3~4小时。　　15、解僵　　当牛的体pH值降低到5.4~5.5时，尸僵到达**点，保持一段时刻后，体开始解僵。通过充沛解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。